Il 2020, l’annus horribilis della ristorazione italiana,si è chiuso nel peggiore dei modi: 37,7 miliardi di euro di perdite, circa il 40% dell’intero fatturato annuo del settore andato in fumo. Per questo la Fipe – Confcommercio, Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, insieme alle principali sigle sindacali del Commercio e del Turismo, Filcams Cgil, Fisascat Cisl e Uiltucs Uil, ha scritto al ministro dello Sviluppo Economico, Stefano Patuanelli, chiedendo un incontro urgente per elaborare insieme un piano organico di interventi per le imprese e i lavoratori dei Pubblici Esercizi, anche con l’obiettivo di programmare una riapertura in sicurezza dei locali.

Il punto di partenza della discussione saranno proprio i conti di fine anno elaborati dall’Ufficio Studi di Fipe, che ha messo in luce come il colpo più duro al settore sia arrivato dalle chiusure di novembre e dicembre. Storicamente, nel periodo delle festività dicembrine per una parte rilevante dei locali si arriva a generare fino al 20% del fatturato annuo: nel quarto trimestre 2020, invece, le perdite registrate hanno superato i 14 miliardi di euro, con un meno 57,1% dei ricavi, peggio ancora di quello che era successo nel II trimestre, quello del primo lockdown.

Questa fine anno ha di fatto vanificato gli sforzi estivi che pure avevano portato ad un contenimento delle perdite in alcune aree turistiche del Paese. Le grandi città, ed in particolare le città d’arte, dove ha pesato di più l’assenza del turismo internazionale, non hanno invece beneficiato nemmeno della tregua estiva, registrando perdite complessivamente superiori all’80%.

“La ristorazione italiana – dichiara Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe-Confcommercio - non ha pace: ogni volta che si avvicina la scadenza delle misure restrittive, ne vengono annunciate di nuove e si riparte da zero. Così anche il primo provvedimento del 2021 ha disposto la chiusura di bar e ristoranti nei fine settimana, lasciando gli imprenditori nell’incertezza dall’11 gennaio in poi, con i danni e le distorsioni che ne conseguono. Chiediamo a Governo e Comitato Tecnico Scientifico di dare prospettive diverse - più certe, ma anche più motivanti - ad un settore che ha pagato un prezzo altissimo, ma soprattutto che ha già dimostrato di poter lavorare in totale sicurezza. Non è più accettabile che i pubblici esercizi, insieme a pochi altri settori, siano i soli a farsi carico dell’azione di contrasto alla pandemia, richiesti di un sacrificio sociale non giustificato dai dati e non accompagnato da adeguate e proporzionate misure compensative. È indubbio che per uscire da questa crisi ci sia bisogno del contributo di tutti, ma proprio per questo non si può imputare sulle spalle sempre delle stesse categorie il peso del contenimento della pandemia, affossando nel frattempo un settore strategico per l’economia del Paese e per la vita quotidiana delle persone.”

“Per mascherare il suo fallimento nel contenimento del Covid-19, il governo ancora una volta decide di scaricare l’onere della riduzione del contagio sui pubblici esercizi, sottoposti da ottobre ad uno stillicidio di provvedimenti. Che si tratti di zone rosse o arancioni per noi significa una cosa soltanto: bar e ristoranti resteranno chiusi dal 23 dicembre al 6 gennaio. Un periodo che da solo vale circa il 20% del fatturato di un intero anno. In sostanza il governo, con questa decisione, se confermata, si assume la responsabilità di decretare la morte di un settore fondamentale per i valori economici e sociali che esprime. I Pubblici Esercizi non sono solo numeri; sono i volti e le mani dei gesti quotidiani, una componente simbolica e materiale della vita quotidiana degli italiani, dei loro ricordi e della via trascorsa insieme. E vorrebbero continuare a lavorare: lavorare non per mettere a rischio il Paese, ma per mettere in sicurezza un patrimonio imprenditoriale e sociale che contribuisce al futuro di tutti. Se fossero confermate le notizie di ulteriori limitazioni sarebbe la “Cronaca di una morte annunciata” perché senza adeguati e immediati ristori per tante, troppe aziende del settore sarà impresa impossibile reggere ai nuovi ingenti danni che le limitazioni determineranno. Rimangono nondimeno due sensazioni poco gradevoli. La prima, più generale, è quella di un Paese stanco, stanco di reagire, persino di capire che –spossato da incertezze e instabilità- sta perdendo il senso e la rotta. La seconda, che riguarda i Pubblici Esercizi, che è la perdurante impressione di uno spiacevole pregiudizio che lo accompagna, con la fastidiosa distinzione tra attività economiche essenziali e non essenziali che finisce per oscurare la realtà”.

Siamo alla vigilia delle Festività più tristi della storia moderna, durante le quali i pubblici esercizi italiani - bar, ristoranti, pizzerie, pub discoteche, attività di catering - sono chiamati a raccogliere i cocci di attività disastrate, abbandonati al loro destino da un governo insensibile agli appelli e alle richieste della categoria.

Le nuove limitazioni, infatti, incideranno pesantemente sui nostri già disastrati fatturati: abbiamo già perso oltre 33 miliardi su 86 complessivi (-38,38%) e gli annunciati ristori, in media 3mila euro ad azienda, risultano inadeguati e insufficienti a compensare singolarmente i danni. Col risultato di disperdere imprese, posti di lavoro e professionalità, fondamentali per due filiere strategiche per il Paese: agroalimentare e turismo. Con l’aggravante che, questa volta, ci si è dimenticato delle aziende di intrattenimento, in particolare e discoteche, chiuse da febbraio ed escluse da qualsiasi ristoro, anche parziale.

I Pubblici Esercizi italiani vogliono poter continuare a lavorare non per mettere a rischio i cittadini, ma per mettere in sicurezza un patrimonio imprenditoriale e sociale che contribuisce al futuro del Paese e non accettano la fastidiosa distinzione tra attività economiche essenziali e non essenziali, che finisce per oscurare la realtà.

Tutte le imprese sono essenziali quando producono reddito, occupazione e servizi e tutte le attività sono sicure se garantiscono le giuste regole e attuano i protocolli sanitari loro assegnati.

Questi provvedimenti offendono i 300mila pubblici esercizi italiani, chiusi da una politica che ha perso credibilità e capacità di funzionamento, perché evidentemente considerati attività insicure ed irresponsabili, nonostante su 6,5milioni di controlli effettuati sulle attività commerciali, ristorazione compresa, solo lo 0,18% ha subito una sanzione, secondo i dati del Ministero degli Interni.

Se il riferimento deve essere il "modello tedesco" più volte invocato per giustificare le misure restrittive, i ristori allora ad esso dovrebbero essere ispirati: indennizzo al 75% dei fatturati calcolato sui mesi di novembre e dicembre, riduzione dell'IVA al 5%, tutela degli sfratti, ad esempio.

Per il 26% delle imprese della ristorazione, il periodo giugno-ottobre si è concluso con un crollo dei fatturati ben superiore al 50% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno. Poco consola sapere che le performance positive registrate durante l’estate, in particolare nelle località di mare, abbiano contribuito a diluire il dato medio, stabilizzandolo a un -35,9% dei fatturati. Ciò che conta sono le prospettive per il futuro e in questo momento i ristoratori vedono nero. Molto nero.

Secondo l’ultimo report dell’Istat ripreso dall’Ufficio studi di Fipe-Confcommercio, la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, infatti, i mesi invernali vedranno un’ulteriore contrazione dei volumi d’affari, con il 34,1% delle imprese che si aspettano fatturati più che dimezzati nel periodo dicembre-febbraio e soprattutto con un imprenditore su 10 che ha già previsto un azzeramento totale degli incassi.

Un disastro annunciato, determinato dal clima di sfiducia che si è venuto a consolidare durante l’autunno quando solamente il 15,1% delle imprese della ristorazione e dell’accoglienza ha potuto restare completamente aperto, lavorando a pieno regime pur in un contesto di generale debolezza dei consumi. La stragrande maggioranza ha invece dovuto fare i conti con una limitazione della propria attività, confinata spesso al solo asporto e ad un po' di food delivery almeno per chi ha deciso di farlo.

Ma c’è di peggio. Secondo la fotografia scattata dall’Istat il 4% circa delle imprese della ristorazione che ha completamente chiuso i battenti durante l’autunno, non ha alcuna speranza di riaprire. Una percentuale anche 5 volte più alta rispetto ad altre categorie di imprese e professionisti. Un dato che ben fotografa chi è stato davvero a pagare più di altri la crisi da Covid-19.

FIPE Confcommercio e FIEPeT Confesercenti, le due organizzazioni nazionali maggiormente rappresentative delle imprese del settore della somministrazione, accolgono con favore le parole del Presidente del Consiglio in merito all’avvio di una riflessione sull’opportunità di allargare le possibilità di spostamento tra i comuni nelle giornate del 25, 26 dicembre e 1 gennaio, così come richiesto più volte dalle due Federazioni.

Ormai è un dato di fatto che il settore della somministrazione è uno dei settori maggiormente colpiti dall’emergenza sanitaria e sicuramente ne uscirà decimato nel prossimo futuro. Questa apertura favorirebbe certamente la frequentazione dei ristoranti nelle tre giornate interessate dal provvedimento, richiesto proprio per limitare gli ingenti danni che il settore sta registrando.

Parliamo di un comparto che porta un contributo molto importante al PIL nazionale ed è il settore che più di ogni altro sta soffrendo l’impatto della pandemia. Ristoranti, pub, bar e le altre imprese della somministrazione sono in gravissima difficoltà; dopo i lunghi periodi di lockdown il comparto rischia seriamente di non sopravvivere, così come confermato dalle stime secondo le quali nell’anno andranno in fumo oltre 33 miliardi di euro di fatturato, con 60.000 imprese destinate a chiudere e 350.000 posti di lavoro a rischio. Proprio per questo rinnoviamo congiuntamente l’appello per allentare le restrizioni e ampliare le possibilità di spostamento tra comuni, almeno nel raggio provinciale, e per chiedere la riapertura serale delle attività di somministrazione almeno fino alle 22:00.

“Il covid ha completamente spazzato via l’economia nazionale legata al turismo. Eppure il Recovery Plan destina solo 3,1 miliardi di euro a questo settore, l’1,58% dei 196 miliardi complessivi. Una cifra assolutamente insufficiente che denota una mancanza di strategia per il potenziamento e la valorizzazione di una risorsa che da sola produce il 13% del Pil nazionale. Come se non bastasse, in questi 3 miliardi non c’è nulla per il mondo dell’accoglienza e della ristorazione che è completamente assente”.

Così Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe-Confcommercio, la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, commenta le prime bozze del Piano nazionale di Ripresa e Resilienza in circolazione in queste ore.

“Se vogliamo difendere le posizioni erose da una concorrenza internazionale sempre più agguerrita, rafforzare e migliorare la nostra offerta turistica, dobbiamo investire sulla destagionalizzazione, integrando i differenti turismi che rendono unica l’Italia. Dalle città d’arte, al mare, alla montagna, all’enogastronomia, all’intrattenimento. Servono investimenti sul sistema dell'accoglienza e dell'ospitalità, che ha nella ristorazione e nei pubblici esercizi, diffusi e qualificati, un forte elemento di identità e attrattività”.

“Il governo ha praticamente scaricato sui pubblici esercizi e su pochissimi altri settori l’onere di appiattire la curva dei contagi. Una decisione politica, certamente legittima, ma che denota un accanimento pericoloso verso il nostro settore, nonostante sia stato ampiamente dimostrato che i pubblici esercizi sono luoghi sicuri, anche in ragione dei rigorosi protocolli sanitari che sono stati loro assegnati. Noi, con la chiusura delle nostre attività, ci stiamo facendo carico di un problema sociale collettivo, ma questo sacrificio mette a repentaglio la sopravvivenza stessa del settore. Ecco perché, chi ci ha messi in queste condizioni ha il dovere di provvedere a ristorare adeguatamente le nostre imprese, in base alla reale perdita di fatturato. Dopodiché ha il dovere di aprire un tavolo di confronto permanente per porre le basi di una ripartenza definitiva e sicura, che non può essere più procrastinata”.

Così Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe-Confcommercio, la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi.

“Questo non è più il tempo di parlare di distanziamento tra i tavoli e di mascherine – aggiunge Stoppani – È ora di discutere di come ridurre i costi fissi delle nostre attività, canoni di locazione, utenze, assicurazioni, tasse locali e oneri finanziari. Ed è il momento di individuare soluzioni che garantiscano nuova liquidità ai pubblici esercizi, con piani di ammortamento sostenibili. Serve, insomma, un piano per le riaperture e la ripartenza di un settore strategico per il Paese. E serve subito”.

Torna la rassegna gastronomica di Borgo San Dalmazzo e delle sue valli “Sotto il segno della lumaca”. Nata dalla collaborazione con l'Associazione Albergatori Esercenti Operatori Turistici della provincia di Cuneo, aderente a Confcommercio-Imprese per l'Italia della provincia di Cuneo, l’iniziativa coinvolge i ristoranti e trattorie del territorio, permettendo di gustare prelibati menù a base di lumache e di prodotti tipici locali. Un’occasione per assaporare le ricchezze enogastronomiche della zona, acquistabili con l’asporto e la consegna a domicilio, nel rigido rispetto delle norme anti Covid-19.

“La promozione del territorio – afferma Luca Chiapella, presidente di Confcommercio Cuneo - passa dalla buona cucina; si tratta di un’occasione per tutti gli amanti del buon cibo, di scoprire le ricette e le proposte dei migliori chef del territorio. Menù unici, imperdibili, una vera esperienza nell’esperienza”. 

I ristoranti aderenti, che espongono il marchio della rassegna, sono dieci:

Amunse di Borgo San Dalmazzo;

Hotel Ristorante Pizzeria Le Lanterne di frazione Beguda a Borgo San Dalmazzo;

Antica Trattoria Gabri di Madonna Bruna frazione di Borgo San Dalmazzo;

Ristorante Pizzeria Drago 3 di Borgo San Dalmazzo,

Osteria Santino di San Defendente di Cervasca;

Ristorante Real Park di Entracque;

Albergo Ristorante Fungo Reale di Valloriate;

Albergo Ristorante Tre Colombe di Valloriate;

Ristorante Ruota 2 di Andonno frazione di Valdieri;

Hotel Ristorante Ligure di Vinadio. 

“L’aggregazione dei ristoranti e trattorie delle Valli Stura, Gesso e Vermenagna nell’iniziativa denominata “Sotto il Segno della Lumaca” – dichiara Giorgio Chiesa, presidente dell’Associazione Albergatori Esercenti ed Operatori Turistici della provincia di Cuneo - è un’importante collaborazione con il Comune di Borgo San Dalmazzo e l’Associazione Ente Fiera Fredda della Lumaca di Borgo San Dalmazzo, che prosegue e si rinnova da oltre 20 anni ed anche quest’anno in una situazione molto complessa, grazie ai nostri Chef e Ristoratori, paladini e ambasciatori del gusto”.

“Chi acquisterà, con asporto e consegna a domicilio, dai ristoranti e nelle trattorie aderenti – sottolinea Chiesa – saprà di sostenere un’economia in grave difficoltà, ma avrà la possibilità di gustare le chiocciole, ricchezza del territorio delle vallate confluenti su Borgo San Dalmazzo, cucinate secondo la Tradizione ed in versioni innovative. Davvero un’esperienza unica!”.

“Ancor più quest’anno – conclude Chiapella - a loro, i nostri ristoranti e le nostre trattorie, va il nostro ringraziamento per la collaborazione, pur in condizioni estreme”. 

“È ora di finirla con la caccia alle streghe, la nostra pazienza è finita. Non esiste alcuno studio scientifico che dimostri che i ristoranti sono luoghi di contagio, eppure ad ogni Dpcm i più penalizzati sono sempre i pubblici esercizi. L’dea di imporre un coprifuoco generalizzato alle 22 per tutte le feste natalizie, con lo stop a bar e ristoranti alle 18 il 25 e 31 dicembre non ha alcun senso né motivazione scientifica. Dicembre non è un mese come gli altri, da solo vale 7,9 miliardi di euro, praticamente il 20% dei fatturati di un anno. Quindi se si vuole impedire ai ristoranti di lavorare a cena, bisogna compensare le perdite al 100%, basandosi sui fatturati dello scorso dicembre”.

Così Fipe-Confcommercio, la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi che mette in fila i numeri di un eventuale stop alle attività di ristorazione per Natale e Capodanno. Lo scorso anno 4,9 milioni di italiani hanno trascorso il 25 dicembre in uno degli 85mila locali aperti per l’occasione, spendendo 270 milioni di euro in tutto. A questi si aggiungono 445 milioni di euro spesi a Capodanno da 5,6 milioni di persone per il cenone, per un totale di quasi 720 milioni di euro.

“È evidente – sottolinea Claudio Sadler, chef stellato dell’omonimo ristotrante di Milano – che non possiamo rinunciare agli incassi di dicembre: per i miei locali le feste rappresentano il 25% del mio fatturato annuo. Se davvero il governo pensa sia più prudente chiuderci lo faccia, ma ci ristori al 100% e immediatamente. Altrimenti ci lasci lavorare in sicurezza come abbiamo sempre fatto, almeno fino alle 23. Anche perché le persone hanno voglia di socialità e di svago dopo un autunno di clausura. E se non ci saranno i ristoranti a fare da garanti del distanziamento e della sicurezza, rivedremo le scene di quest’estate con piazze piene e nessun controllo”.

“Chi non potrà essere messo in condizione di lavorare – fa eco Laura Barbieri del Ristorante Barbieri di Altomonte, provincia di Cosenza – dovrà essere ristorato subito, non come accaduto con le misure precedenti. A noi che operiamo in un paesino di 4mila abitanti, il blocco degli spostamenti tra comuni ha già tagliato le gambe. Secondo le nostre previsioni perderemo il 90% del fatturato di dicembre che, insieme ad agosto, costituisce il 50% del nostro lavoro annuale. È chiaro che le vie di mezzo non bastano: o ci ristorano al 100% o ci mettono in condizione di lavorare davvero”.

“I dati diffusi oggi dall’Istat sul fatturato delle imprese della ristorazione nel terzo trimestre (luglio, agosto e settembre) del 2020 mostrano un calo del 16,6% sul periodo corrispondente del 2019, pari in valore assoluto a circa 4,6 miliardi di euro. Una contrazione più attenuata rispetto a quella del II trimestre per via della parziale ripresa dell’attiva nei mesi estivi. Con riferimento ai primi nove mesi dell’anno, il settore della ristorazione ha cumulato perdite per oltre 23 miliardi di euro rispetto allo stesso periodo del 2019. Se consideriamo poi che l’attività nel quarto trimestre risulterà pesantemente condizionata dalle ulteriori restrizioni introdotte con gli ultimi DPCM la perdita attesa dei ricavi complessivi del 2020 supererà i 33 miliardi di euro”.

Questo il commento del Centro Studi di Fipe-Confcommercio ai dati Istat sul fatturato del III° Trimestre 2020